Formation Allergènes

Durant la formation HACCP Hygiène Alimentaire, nous étudierons la maîtrise et prévention des Allergènes, les réglementations liées à ces derniers, les contrôles et sanctions pouvant être mis en place. Dans un autre temps, nous verrons la signification des concepts de « Préemballé » et « Vrac », les différences entre les termes « Allergie » et « Intolérance ».

Découverte des 14 allergènes

Il sera impératif de connaître les 14 allergènes devant être obligatoirement déclarés. (voir listing ci-dessous).
Il y aura une partie importante sur « Comment mettre en place une gestion d’information sur les allergènes pour le consommateur ? » Une partie sur la détection de un ou plusieurs allergènes dans des recettes et comment cuisiner avec des substituts aux allergènes ainsi que la découverte de ces derniers seront au programme.

• Céréales ayant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées) et denrées à base de ces céréales
  > Exclusions :
  – Sirops de glucose à base de blé, dextrose inclus
  – Maltodextrines à base de blé
  – Sirops de glucose à base d’orge
  – Céréales employées pour fabriquer les distillats ou l’alcool éthylique d’origine agricole pour les spiritueux et autres boissons alcooliques.
• Œufs et aliments composés à base d’œufs
• Poissons et aliments composés à base de poissons
  > Exclusions :
  – Gélatine de poisson employée comme base pour préparer les vitamines, caroténoïdes ou ichtyocolle utilisée comme agent clarifiant pour la bière et le vin
• Crustacés et denrées alimentaires à base de crustacés
• Mollusques et produits à base de mollusques
• Arachides et aliments composés à base d’arachides
• Soja et produits à base de soja
  > Exlusions :
  – Huile et graisse de soja 100% raffinées
  – Tocophérols mixtes naturels
  – Phytostérols et esters de phytostérol (stérols végétaux), deux dérivés d’huiles végétales de soja
  – Ester de stanol végétal substance issue des plantes dérivé d’huiles végétales de soja
• Lait et produits à base de lait (lactose inclus)
  > Exclusions :
  – Lactosérum employées pour fabriquer les distillats ou l’alcool éthylique d’origine agricole pour les spiritueux et autres boissons alcooliques.
  – Lactitol
• Fruits à coques (amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland et aliments composés à base de ces fruits)
  > Exclusions :
  – Fruits à coque employées pour fabriquer les distillats ou l’alcool éthylique d’origine agricole pour les spiritueux et autres boissons alcooliques.
• Céleri et denrées à base de céleri
• Moutarde et denrées à base de moutarde
• Graines de sésame et denrées à base de graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l(exprimés en SO2)
• Lupin et denrées à base de lupin

Si vous êtes responsable d’une entreprise dans le domaine de la restauration / hôtellerie, boucherie / boulangerie ou autre métier de bouche, et que vous n’avez pas encore entrepris la formation HACCP, contactez AFPF, cette formation est financée l’État.